¿Cómo calcular una campana de cocina industrial?
Una campana de cocina industrial se calcula con la fórmula Q = 3600 × P × h × v, donde Q es el caudal en m³/h, P el perímetro abierto en metros, h la altura entre el borde de la campana y la superficie de cocción, y v la velocidad de captura (0,25 a 0,50 m/s según la carga de la cocina).
Ese es el método principal. En un proyecto serio se calcula por al menos dos métodos y se adopta el mayor, porque una campana subdimensionada no se arregla después: se cambia.
¿Qué datos necesitas antes de calcular la campana?
Cinco datos y ninguno es opcional: las dimensiones del recinto y la altura de cielo, el listado de equipos que van bajo la campana con su potencia, el tipo de campana (mural o central), la altura de montaje del borde inferior, y el recorrido del ducto hasta el punto de descarga.
Sin el listado de equipos no hay cálculo, hay adivinanza. Una parrilla y una marmita del mismo tamaño piden caudales muy distintos.
¿Cómo se calcula el caudal por velocidad de captura?
Es el método más defendible ante el SEREMI porque parte de una condición física verificable: la velocidad del aire en el perímetro abierto de la campana. La fórmula es Q = 3600 × P × h × v, y su resultado se expresa en metros cúbicos por hora.
Las tres variables, una por una
P, el perímetro abierto. En una campana mural son tres lados (el largo más los dos costados), porque el cuarto va contra la pared. En una campana central son cuatro lados: por eso una campana de isla siempre pide más caudal que una mural de la misma superficie.
h, la altura de captura. Es la distancia entre el borde inferior de la campana y la superficie de cocción, no la altura al piso. Suele estar entre 0,60 y 0,75 m. Mientras más alta la campana, más caudal necesitas.
v, la velocidad de captura. Se elige según la carga de la cocina:
| Tipo de carga | Equipos típicos | v (m/s) |
|---|---|---|
| Liviana | Marmitas, baño maría, cocción con vapor | 0,25 – 0,30 |
| Media | Cocina de 4 a 6 platos, horno convector, plancha | 0,35 – 0,40 |
| Pesada | Freidora, parrilla, wok, carbón o leña | 0,45 – 0,50 |
¿Cómo se calcula una campana paso a paso? Ejemplo resuelto
Tomemos una campana mural de 2,00 m de largo por 1,10 m de fondo, montada a 0,65 m sobre una cocina de carga media (v = 0,375 m/s).
- Perímetro abierto: 2,00 + 1,10 + 1,10 = 4,20 m (tres lados).
- Caudal: Q = 3600 × 4,20 × 0,65 × 0,375 = 3.686 m³/h.
- Comprobación por superficie: área 2,00 × 1,10 = 2,20 m². Con velocidad frontal de 0,45 m/s: Q = 3600 × 2,20 × 0,45 = 3.564 m³/h. Los dos métodos coinciden, así que el dimensionamiento es coherente.
- Se adopta el mayor: 3.700 m³/h como caudal de diseño.
Si los dos métodos dan resultados muy distintos, algo está mal en los datos de entrada. Ese cruce es justamente para lo que sirve calcular dos veces.
¿Qué otros métodos existen para calcular una campana?
Además de la velocidad de captura, hay tres: por superficie de campana y velocidad frontal, por potencia instalada según la norma europea UNE-EN 16282, y por penacho térmico según VDI 2052. El último se usa cuando la carga es muy concentrada, como en parrillas y woks.
El método por potencia sirve de control: si el caudal por velocidad de captura queda muy por debajo de lo que pide la carga térmica real de los equipos, la campana no va a capturar aunque la fórmula cierre.
¿Qué dimensiones debe tener la campana sobre los equipos?
La campana debe sobresalir de los equipos: al menos 150 mm por lado en campana mural y 300 mm por lado en campana central o sobre freidoras y parrillas. Ese voladizo es lo que evita que el humo escape por los costados antes de ser capturado.
El otro dato de forma: el borde inferior se monta entre 1,95 y 2,10 m del piso. Más abajo estorba al cocinero; más arriba obliga a subir el caudal.
¿Qué viene después de calcular el caudal?
Con el caudal definido se dimensiona el ducto, se calcula la pérdida de carga del sistema, se selecciona el extractor a esa presión y se resuelve el aire de reposición. Saltarse cualquiera de esos cuatro pasos es la razón habitual por la que una campana bien calculada igual no funciona.
- Qué diámetro de ducto necesita tu campana
- Qué potencia debe tener el extractor
- Cómo calcular la inyección de aire
Preguntas frecuentes sobre el cálculo de campanas industriales
¿Se puede calcular una campana solo con los metros cuadrados de la cocina?
No. Los metros cuadrados del recinto sirven para la ventilación general, no para la campana. La campana se calcula por el perímetro que tiene que capturar y por lo que se cocina debajo. Dos cocinas de 40 m² pueden necesitar caudales que difieren al doble.
¿Qué pasa si la campana queda subdimensionada?
El humo escapa por los bordes, la cocina se llena de vapor y grasa, y el SEREMI observa el sistema en la fiscalización. No se corrige subiendo el extractor: si la campana no cubre el perímetro, más caudal solo genera ruido y corrientes de aire.
¿La memoria de cálculo es obligatoria para el SEREMI?
Es el documento con el que se acredita que el sistema de extracción cumple. Sin campana conforme no hay recepción sanitaria, y sin resolución sanitaria no hay patente comercial. Conviene tenerla antes de fabricar, no después de que la observen.
¿Cómo paso m³/h a CFM?
Multiplica los m³/h por 0,5886. Los 3.686 m³/h del ejemplo equivalen a 2.170 CFM. Al revés, multiplica los CFM por 1,699. Es útil porque muchos catálogos de extractores vienen en CFM.
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