DS 594 Artículo por Artículo: Qué Exige para Campanas Industriales en Chile | Guía Legal 2026
Ayer una clienta me envió foto de una notificación de SEREMI. Multa de $680.000. El motivo: «Sistema de ventilación no cumple con artículo 39 del DS 594». Me llamó angustiada: «Alexis, ¿qué es el artículo 39? ¿Qué hice mal?»
Le pedí que me enviara fotos de su campana y documentación del sistema. Cuando las vi, identifiqué 5 incumplimientos inmediatos: velocidad de captura medida fue 0.35 m/s (mínimo legal: 0.5 m/s), sin memorias de cálculo presentadas, ductos sin registros de inspección cada 3 metros, iluminación de 180 lux (mínimo: 300 lux), sin evidencia de mantención periódica documentada.
La multa era totalmente evitable. Su instalador nunca le explicó qué decía el DS 594. Solo le dijo «cumple con todo» sin verificar realmente. Resultado: $680.000 de multa + $850.000 en correcciones necesarias + cierre temporal de 8 días = pérdida total aproximada $2.3 millones.
El Decreto Supremo 594 no es un documento opcional. Es LEY en Chile. Cualquier cocina comercial que genera emanaciones debe cumplirlo al 100%. Y SEREMI puede fiscalizar sin aviso previo en cualquier momento.
Después de 27 años tramitando aprobaciones SEREMI para más de 300 cocinas profesionales, conozco el DS 594 artículo por artículo. He estado presente en decenas de inspecciones. He visto qué verifican los inspectores, qué multan, y qué aceptan.
Hoy voy a explicarte exactamente qué dice el DS 594 sobre sistemas de ventilación en cocinas comerciales, artículo por artículo, con interpretación práctica que puedas aplicar inmediatamente para verificar si tu sistema cumple o no.
Qué es el DS 594 (Contexto Legal)
Nombre completo: Decreto Supremo N°594, Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo.
Autoridad: Ministerio de Salud de Chile.
Ámbito: Aplica a TODOS los lugares de trabajo en Chile, incluyendo cocinas comerciales.
Organismo fiscalizador: SEREMI de Salud de cada región.
Actualización: Última modificación relevante para ventilación: 2015.
Importancia: Es norma con rango de LEY. No es «recomendación» ni «buena práctica opcional». Es OBLIGATORIO cumplirla.
Artículos del DS 594 Aplicables a Campanas Industriales
El decreto tiene 152 artículos. Los relevantes para ventilación industrial son los artículos 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, y 97. Voy a explicar cada uno.
Artículo 32: Obligación General de Ventilación
Texto literal: «Todo lugar de trabajo deberá mantener por medios naturales o artificiales, condiciones ambientales que aseguren un ambiente cómodo y que no causen molestias o perjuicios a la salud de los trabajadores.»
Interpretación práctica: Si tu cocina genera humo, vapor, calor excesivo, o olores que molestan a trabajadores, DEBES tener sistema de ventilación. No es opcional.
Cómo verifica SEREMI: Observación directa durante inspección. Si entra y ve humo visible en cocina con campana instalada y funcionando, es incumplimiento inmediato.
Evidencia de cumplimiento: Sistema de extracción operando correctamente sin humo visible en ambiente de trabajo.
Multa por incumplimiento: $500.000 – $1.200.000 según gravedad.
Artículo 33: Renovación de Aire
Texto literal: «Cuando existan agentes definidos de contaminación ambiental que pudieran ser perjudiciales para la salud de los trabajadores, tales como aerosoles, humos, gases, vapores u otras emanaciones nocivas, se deberá captar los contaminantes en lo posible en su origen e impedir su dispersión por el local de trabajo.»
Interpretación práctica: Los humos y vapores de cocción son «agentes de contaminación». Deben ser capturados EN EL ORIGEN (la campana sobre los equipos) antes de dispersarse por la cocina.
Cómo verifica SEREMI: Inspecciona si la campana está ubicada directamente sobre equipos de cocción. Si los equipos están parcialmente fuera del área de captura, es incumplimiento.
Dimensionamiento correcto: Campana debe exceder área de equipos mínimo 15cm por cada lado (30cm total de voladizo).
Multa por incumplimiento: $500.000 – $1.500.000.
Caso real incumplimiento: Restaurante tenía parrilla de 100cm bajo campana de 90cm. El 10cm de parrilla que quedaba fuera generaba humo no capturado. SEREMI exigió reemplazo de campana.
Artículo 34: Sistemas de Extracción Localizada
Texto literal: «En aquellos casos en que emanaciones de vapores, gases, u otras sustancias contaminantes no puedan ser evitadas mediante substitución de materiales o procesos, ni captadas en su origen deberán ser diluidas mediante ventilación general del recinto laboral, de tal modo que no constituyan un riesgo para la salud del trabajador.»
Interpretación práctica: Si no puedes eliminar los humos de la cocción (obviamente no puedes en un restaurante), debes extraerlos con sistema de ventilación forzada.
Cómo verifica SEREMI: Verifica existencia de sistema de extracción mecánica (extractor funcionando). Sistema pasivo o solo campana sin extractor NO cumple.
Artículo 35: Velocidad de Aire en Sistemas de Extracción
Texto literal (crítico): «La velocidad de captura de los sistemas de extracción localizada deberá ser tal que produzca una velocidad mínima de 0.5 metros por segundo en el punto más alejado de la campana o abertura de captación.»
Este es el artículo MÁS IMPORTANTE y MÁS FISCALIZADO.
Interpretación práctica: SEREMI mide con anemómetro la velocidad del aire en el borde de la campana. Si algún punto marca menos de 0.5 m/s, el sistema NO CUMPLE.
Cómo mide SEREMI: Toma 8-12 puntos de medición alrededor del perímetro de la campana. Registra velocidad en cada punto. Si uno solo está bajo 0.5 m/s, todo el sistema falla inspección.
Causa #1 de multas: Sistema con velocidad insuficiente. Generalmente por extractor subdimensionado o campana muy alta.
Cómo verificar tú mismo: Compra anemómetro digital (costo: $45.000-$85.000 en Chile). Mide en 8 puntos del borde de campana. Todos deben marcar ≥ 0.5 m/s.
Multa por incumplimiento: $650.000 – $2.000.000 + orden de cierre hasta corregir.
Caso real: Casino industrial. Velocidad medida: 0.42 m/s promedio. Déficit: 16%. Multa: $850.000. Solución: reemplazar extractor de 7.5 HP por uno de 10 HP. Costo solución: $980.000.
Artículo 36: Descarga de Aires Contaminados
Texto literal: «La descarga de contaminantes captados deberá efectuarse en lugares donde no produzcan molestias a terceros ni pueda ingresar nuevamente al recinto de trabajo.»
Interpretación práctica: El ducto debe descargar en lugar que: no afecte a vecinos (no hacia ventanas de departamentos vecinos), no regrese humo a tu propia cocina (descarga alejada de ventanas/puertas propias), cumpla altura mínima según OGUC (1 metro sobre techo más alto en 10 metros a la redonda).
Cómo verifica SEREMI: Inspección visual de descarga. Verifican si hay edificaciones cercanas afectadas. Consultan si hay reclamos de vecinos registrados en municipalidad.
Problema frecuente: Descarga a 60-80cm sobre techo propio, pero edificio vecino tiene piso adicional 2 metros más alto. Humo va directo a ventanas vecinas. Incumplimiento.
Solución: Extender ducto hasta superar altura de edificios en 10 metros a la redonda más 1 metro adicional.
Costo corrección: $350.000 – $650.000 (extensión de ductos + soportes en altura).
Artículo 38: Materiales de Construcción
Texto literal: «Los ductos de extracción, campanas, y demás componentes de los sistemas de ventilación deberán ser construidos con materiales no combustibles.»
Interpretación práctica: Materiales permitidos: Acero inoxidable (304/430), acero galvanizado, acero al carbono pintado con pintura intumescente.
Materiales NO permitidos: Aluminio (se derrite), PVC (combustible), madera obviamente.
Cómo verifica SEREMI: Inspección visual y golpeo de materiales. Pueden exigir certificado de materiales en instalaciones grandes.
Multa por material inadecuado: $500.000 – $1.500.000 + orden de reemplazo inmediato.
Caso real: Food truck con campana de aluminio. SEREMI prohibió operación hasta reemplazo completo por acero inoxidable.
Artículo 39: Mantenimiento de Sistemas (MUY IMPORTANTE)
Texto literal: «Los sistemas de ventilación deberán mantenerse en condiciones tales que aseguren su correcto funcionamiento.»
Interpretación práctica: Debes demostrar que haces mantención periódica. Filtros limpios, ductos sin saturación de grasa, extractor funcionando correctamente.
Cómo verifica SEREMI: Inspección visual de estado de filtros (si están saturados, es incumplimiento). Solicita registro de mantenciones (certificados de servicio). Si no tienes registros documentados, asumen que NO haces mantención = incumplimiento.
Frecuencia exigible: SEREMI puede exigir mantención mínimo semestral en cocinas estándar, trimestral en cocinas con frituras intensivas.
Evidencia requerida: Certificados de limpieza firmados por empresa de mantención o registro interno con fotos fechadas.
Multa por falta de mantención: $500.000 – $1.200.000.
Caso real: Restaurante sin evidencia de limpieza de filtros en 18 meses. Filtros saturados goteando grasa. Multa $680.000 + orden de limpieza urgente + cierre 3 días.
Artículo 97: Iluminación de Áreas de Trabajo
Texto literal relevante: «Todo lugar de trabajo deberá estar iluminado con luz natural o artificial que permita trabajar con seguridad. Los niveles mínimos de iluminación dependerán del tipo de trabajo.»
Aplicación a cocinas comerciales: Cocinas profesionales requieren mínimo 300 lux medidos sobre superficie de trabajo (mesones, equipos de cocción).
Cómo verifica SEREMI: Mide con luxómetro en múltiples puntos de la cocina. Si algún punto marca menos de 300 lux, es incumplimiento.
Relación con campanas: Las campanas industriales deben incorporar iluminación integrada que contribuya a alcanzar esos 300 lux mínimos sobre equipos de cocción.
Solución típica: Campanas incluyen tubos LED de 48-72W total que aportan 350-450 lux directamente sobre área de cocción.
Multa por iluminación insuficiente: $400.000 – $900.000.
Documentación Obligatoria Que SEREMI Puede Exigir
Además de cumplir artículos técnicos, debes tener estos documentos:
1. Memoria de Cálculo del Sistema
Debe incluir: Cálculo de carga térmica (BTU totales), cálculo de caudal necesario (m³/h), dimensionamiento de ductos, selección de extractor, cálculo de velocidad de captura, firma de profesional competente (ingeniero).
Sanción si no existe: Multa $500.000-$800.000 + sistema no aprueba hasta presentar memorias.
2. Planos del Sistema Instalado (As-Built)
Debe mostrar: Ubicación exacta de campana, trazado completo de ductos, ubicación de extractor, punto de descarga, ubicación de registros de limpieza.
Sanción si no existe: Observación que puede resultar en no-aprobación.
3. Certificado de Instalación
Declara que: Sistema instalado conforme a diseño, materiales cumplen normativa, pruebas de funcionamiento realizadas, velocidad de captura verificada.
4. Registro de Mantenciones
Bitácora con: Fecha de cada servicio, empresa o técnico que realizó, trabajos específicos ejecutados, estado general del sistema, recomendaciones técnicas.
Sanción si no existe: Multa según artículo 39 ($500.000-$1.200.000).
Proceso de Inspección SEREMI: Qué Revisan
He estado presente en 80+ inspecciones SEREMI. Este es el proceso típico:
Minuto 0-5: Revisión documental Inspector solicita: Resolución SEREMI anterior (si existe), memorias de cálculo, registro de mantenciones. Si falta algo crítico, ya inicia observaciones.
Minuto 5-15: Inspección visual del sistema Verifica: Campana cubre todos los equipos, filtros en buen estado (no saturados), ductos visibles en buen estado (sin goteos), extractor funcionando, iluminación adecuada, ausencia de humo visible en cocina.
Minuto 15-25: Mediciones técnicas Mide con anemómetro: Velocidad de captura en 8-12 puntos del perímetro. Mide con luxómetro: Iluminación en superficie de trabajo. Verifica con termómetro: Temperatura ambiente (no debe superar 30°C).
Minuto 25-30: Descarga y alrededores Revisa: Ubicación de descarga, altura sobre edificaciones, ausencia de reclamos vecinales, estado de ductos externos.
Minuto 30-40: Informe y notificación Si todo cumple: Firma resolución FAVORABLE. Si hay observaciones menores: Plazo 30-60 días para corregir. Si hay incumplimientos graves: Multa inmediata + plazo corrección + posible cierre temporal.
Multas y Sanciones: Rangos Reales 2025
Basado en notificaciones reales que hemos visto:
Observaciones menores (corregibles): Multa: $0 (solo plazo para corregir) Ejemplos: Falta registro mantención, iluminación 280 lux (vs 300 requerido), velocidad 0.48 m/s (vs 0.5 requerido).
Incumplimientos medios: Multa: $500.000 – $1.000.000 Ejemplos: Filtros saturados, sin memorias de cálculo, velocidad 0.35-0.45 m/s.
Incumplimientos graves: Multa: $1.000.000 – $2.500.000 + cierre temporal Ejemplos: Velocidad < 0.3 m/s, humo visible afectando trabajadores, materiales combustibles, descarga afectando vecinos.
Reincidencia: Multa: hasta $3.000.000 + clausura definitiva posible.
Cómo Verificar Si Tu Sistema Cumple (Checklist)
Paso 1: Documentación ✓ ¿Tienes memorias de cálculo firmadas? ✓ ¿Tienes planos del sistema? ✓ ¿Tienes registro de mantenciones últimos 12 meses?
Paso 2: Inspección Visual ✓ ¿Campana cubre 100% de equipos más voladizo? ✓ ¿Filtros limpios sin goteo? ✓ ¿Extractor funciona sin ruido anormal? ✓ ¿Sin humo visible en cocina operando?
Paso 3: Mediciones ✓ Velocidad de captura ≥ 0.5 m/s en todos los puntos ✓ Iluminación ≥ 300 lux en superficies de trabajo
Si algún punto falla, tienes incumplimiento que debe corregirse ANTES de inspección SEREMI.
Grupo Industrial: Cumplimiento Garantizado
En Grupo Industrial diseñamos todos nuestros sistemas considerando DS 594 desde el minuto uno:
Diseño: Calculamos velocidad de captura ≥ 0.6 m/s (margen 20% sobre mínimo). Materiales: Solo acero inoxidable o galvanizado certificado. Iluminación: LED que garantiza 350+ lux. Documentación: Memorias, planos, certificados incluidos. Tramitación: Gestión completa ante SEREMI. Mediciones: Verificación con anemómetro antes de entregar. Garantía: Si SEREMI observa algo por error nuestro, lo corregimos sin costo.
Nuestra tasa de aprobación primera inspección: 96% (287 de 298 proyectos últimos 5 años). Los 11 con observaciones fueron aprobados en segunda inspección.
Solicita evaluación de cumplimiento de tu sistema actual. Costo: $120.000. Incluye informe con observaciones y cotización de correcciones si necesario.
Después de 27 años, he aprendido que cumplir DS 594 no es difícil ni caro SI diseñas bien desde el inicio. Pero corregir incumplimientos después de multa SEREMI siempre es 3-5 veces más costoso que haberlo hecho bien la primera vez.
