La altura de una campana de cocina industrial se define para que el borde inferior quede lo bastante cerca de los equipos para captar el humo, pero lo bastante alto para que el personal trabaje cómodo y seguro. Como referencia habitual, el borde inferior queda entre 1,0 y 1,2 m sobre la superficie de cocción, lo que con equipos estándar equivale a unos 2 m desde el piso. El valor final depende del tipo de equipo, del tipo de campana y del espacio disponible.
Aquí revisamos los criterios técnicos que se usan para fijar esa altura y qué pasa cuando se instala demasiado alta o demasiado baja.
Por qué la altura cambia la captación
El humo y el aire caliente suben formando una columna que se abre a medida que se aleja del equipo. Mientras más alta está la campana, más ancha llega esa columna y más fácil es que se desborde por los lados. Además, cualquier corriente de aire tiene más espacio para desviarla antes de que llegue a los filtros.
Por eso una misma campana, con el mismo extractor, capta bastante peor si se sube 30 o 40 cm. Para compensar habría que aumentar el caudal, con más consumo y más ruido.
Criterios técnicos para definir la altura
Tipo de equipo
Equipos con mucho humo y calor, como parrillas o freidoras, se benefician de una campana más cercana. En equipos con llama alta o combustible sólido, en cambio, hay que respetar una distancia mínima entre fuego y filtros para evitar que el calor los dañe o que la grasa se inflame. El fabricante del equipo y el criterio del proyectista definen ese margen.
Ergonomía del personal
El borde de la campana no debe quedar a la altura de la cabeza. Si se instala muy baja, el cocinero se golpea, recibe el calor radiante en la cara y le cuesta ver lo que cocina. La iluminación de la campana también rinde mejor a una altura adecuada.
Tipo de campana
Las campanas murales y centrales trabajan con alturas similares, pero la central queda más expuesta a corrientes y suele requerir más cuidado. Existen campanas de perfil bajo o de respaldo que se instalan más cerca del equipo, pensadas para espacios con cielo bajo y equipos específicos.
Espacio hasta el cielo
La altura disponible entre el borde inferior y el cielo limita el alto del cuerpo de la campana y el espacio para la salida del ducto. Vigas, cañerías y bandejas eléctricas pueden obligar a ajustar el diseño, pero no conviene resolverlo subiendo la campana más de lo recomendable.
Tabla de referencia
| Situación | Recomendación general |
|---|---|
| Línea de cocción estándar | Borde inferior a unos 1,0 a 1,2 m sobre los equipos |
| Equipos de mucho humo | Mantenerse en el rango bajo y aumentar voladizo |
| Equipos con llama alta o carbón | Respetar la distancia mínima entre fuego y filtros |
| Cielo bajo | Campana de cuerpo bajo o diseño especial, no subirla |
| Cielo muy alto | Bajar la campana con soportes o tensores y cerrar el espacio superior si conviene |
Son referencias generales para orientar el proyecto. Cada cocina se revisa en terreno.
Qué pasa si la campana queda demasiado alta
- El humo escapa por el frente y los costados.
- Se necesita más caudal para captar lo mismo, con más ruido y consumo.
- La grasa se deposita en muros y cielos cercanos.
- En cielos muy altos, el espacio sobre la campana acumula grasa difícil de limpiar.
Qué pasa si queda demasiado baja
- Golpes y molestias para el personal.
- Calor directo sobre la cara y el cuerpo de quien cocina.
- Riesgo de que el calor dañe filtros o que la grasa se inflame.
- Dificultad para mover ollas grandes y manipular equipos.
Cómo se mide en terreno
- Medir la altura de cada equipo hasta su superficie de cocción.
- Medir del piso al cielo y ubicar vigas y obstáculos.
- Definir el borde inferior según el equipo más exigente de la línea.
- Verificar que el cuerpo de la campana y el ducto quepan sobre esa línea.
- Revisar soportes y anclajes según la estructura del cielo o muro.
Con la altura definida se ajusta el caudal de diseño. Si quieres ver valores de referencia, revisa cuántos m³/h necesita una campana industrial, y si aún estás eligiendo el tipo de campana, la guía qué campana necesita mi cocina industrial.
Preguntas frecuentes
¿Puedo subir la campana para que no moleste?
No es recomendable. Subirla reduce la captación. Es mejor revisar el diseño, el fondo y la ubicación de la iluminación.
¿La altura es la misma para todos los equipos de la línea?
La campana tiene una sola altura, por eso se define según el equipo más exigente y se revisa que sea cómoda para el resto.
¿Qué hago si mi cielo es muy bajo?
Existen campanas de cuerpo bajo y soluciones especiales. Conviene una visita técnica para evaluar el espacio y los equipos.
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