¿Cómo calcular la inyección de aire de una cocina industrial?
La inyección de aire de una cocina industrial se calcula como el 80 % a 90 % del caudal extraído por la campana. Si extraes 4.000 m³/h, debes inyectar entre 3.200 y 3.600 m³/h. Esa diferencia deja el recinto entre −3 y −5 pascales, lo justo para que los olores no pasen al comedor.
Es el cálculo que más se omite y el que más reclamos genera. Una campana perfecta no funciona si el aire que saca no tiene por dónde entrar.
¿Por qué una cocina industrial necesita inyección de aire?
Porque el aire que la campana extrae tiene que reponerse. Si no entra por una toma diseñada, entra por donde puede: por debajo de las puertas, por el comedor, por la calle. El local queda en depresión, el extractor no logra mover su caudal y la campana deja de capturar.
Los síntomas son inconfundibles: puertas que cuesta abrir, silbidos en las rendijas, humo que se queda en la cocina y, en los casos peores, retorno de llama en equipos a gas.
¿Cuánto aire hay que inyectar exactamente?
Entre el 80 % y el 90 % de lo extraído. No el 100 %: se deja deliberadamente un pequeño déficit para que la cocina quede en ligera depresión respecto al comedor, y así los olores fluyan hacia la cocina y no al revés.
| Caudal extraído | Inyección al 85 % | Toma de aire a 2,5 m/s | Celosía nominal (70 % área libre) |
|---|---|---|---|
| 2.500 m³/h | 2.125 m³/h | 0,24 m² | 0,34 m² |
| 4.000 m³/h | 3.400 m³/h | 0,38 m² | 0,54 m² |
| 6.000 m³/h | 5.100 m³/h | 0,57 m² | 0,81 m² |
| 8.000 m³/h | 6.800 m³/h | 0,76 m² | 1,08 m² |
| 10.000 m³/h | 8.500 m³/h | 0,94 m² | 1,35 m² |
La superficie de la toma sale de A = Q / (3600 × v), con velocidad de 2 a 3 m/s en la celosía. Como una celosía tiene solo un 70 % a 80 % de área libre, la medida nominal es mayor que la calculada.
¿Cómo se calcula la toma de aire paso a paso?
- Caudal de reposición: Q_rep = 0,85 × Q_extracción. Para 4.000 m³/h extraídos, 3.400 m³/h.
- Área efectiva: A = 3.400 / (3.600 × 2,5) = 0,378 m².
- Medida nominal de la celosía: 0,378 / 0,70 = 0,54 m², es decir aproximadamente 90 × 60 cm.
- Verificación: la velocidad sobre las personas en zona de trabajo no debe superar 0,25 m/s.
¿Por dónde debe entrar el aire de reposición?
Por un plenum perimetral de baja velocidad, por difusores de desplazamiento cerca del piso, o por una campana compensada que aporte aire por su frente. Lo que nunca funciona es un chorro frontal a alta velocidad: rompe el penacho de humo y la campana pierde captura.
Si usas campana compensada, el aporte frontal no debe superar el 20 % del caudal extraído. Por encima de eso el aire inyectado empuja el humo fuera de la campana en vez de dejarlo subir.
¿Hay que templar el aire de reposición?
En invierno, sí, o el personal trabaja con corriente fría. El cálculo es P [kW] = 0,34 × Q [m³/h] × ΔT / 1000. Para 3.400 m³/h y una diferencia de 13 °C hacen falta unos 15 kW, un consumo que hay que presupuestar desde el proyecto y no descubrir en julio.
| Caudal a templar | ΔT = 10 °C | ΔT = 15 °C | ΔT = 20 °C |
|---|---|---|---|
| 2.000 m³/h | 6,8 kW | 10,2 kW | 13,6 kW |
| 3.400 m³/h | 11,6 kW | 17,3 kW | 23,1 kW |
| 5.100 m³/h | 17,3 kW | 26,0 kW | 34,7 kW |
| 6.800 m³/h | 23,1 kW | 34,7 kW | 46,2 kW |
Es la razón por la que sobredimensionar la extracción sale caro dos veces: pagas el extractor más grande y pagas por calentar el aire que entra a reemplazar lo que sacaste de más.
¿Qué es la ventilación general y en qué se diferencia de la inyección?
La inyección repone lo que la campana extrae. La ventilación general renueva el aire del recinto completo y se calcula por renovaciones por hora: entre 15 y 30 en una cocina. Son dos cálculos distintos que se suman en el balance final del local.
¿Cómo se verifica que el balance de aire quedó bien?
Con un manómetro diferencial entre cocina y comedor: la cocina debe marcar entre −3 y −5 Pa. Y con una prueba simple: entreabre la puerta de la cocina y suelta humo; debe entrar hacia la cocina, no salir al comedor.
Si la depresión es mucho mayor a −5 Pa, falta inyección. Si la cocina queda en presión positiva, los olores van a pasar al salón y vas a tener el problema que se explica en cómo eliminar los olores de una cocina industrial.
Preguntas frecuentes sobre la inyección de aire en cocinas
¿Basta con abrir una ventana como aire de reposición?
No en una cocina profesional. Una ventana no entrega caudal controlado, deja entrar polvo e insectos, incumple los requisitos sanitarios para zonas de elaboración y en invierno nadie la deja abierta. La toma tiene que ser diseñada, con celosía, filtro y superficie calculada.
¿Qué pasa si inyecto el 100 % del aire extraído?
La cocina queda en presión neutra o positiva y los olores se van al comedor. Ese pequeño déficit del 10 % al 15 % es intencional: es lo que mantiene el flujo de aire yendo siempre desde las zonas limpias hacia la cocina.
¿La campana compensada reemplaza al sistema de inyección?
Solo parcialmente. Aporta hasta un 20 % del caudal por su frente, así que el resto sigue teniendo que entrar por una toma de aire del local. Es una ayuda muy útil en locales sin fachada disponible, no una solución completa.
¿A qué velocidad debe entrar el aire para no molestar?
La velocidad en la zona ocupada no debe superar 0,25 m/s. Por eso la reposición se hace con plenum de baja velocidad o difusores de desplazamiento y no con un ventilador apuntando a la cocina. Sobre 0,25 m/s el personal siente corriente y el penacho de humo se desvía.
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