Elegir la campana extractora adecuada para una cocina industrial no es solo una cuestión estética o de espacio. Se trata de una decisión técnica que impacta directamente en la eficiencia operativa, la seguridad, el cumplimiento normativo y el bienestar del equipo de trabajo. Ante tantas opciones disponibles, es común no saber por dónde empezar. Este artículo te guiará paso a paso en los criterios clave para tomar una decisión informada, ya sea que estés habilitando un nuevo local gastronómico o renovando tu sistema de ventilación actual.

1. ¿Por qué es tan importante elegir bien?
Una campana mal dimensionada o mal instalada puede derivar en problemas graves: acumulación de grasa, malos olores, exceso de calor, riesgo de incendio, multas por incumplimiento normativo, e incluso la pérdida de tu resolución sanitaria. En cambio, una elección acertada te garantiza ambientes seguros, eficientes y en regla con la normativa del SEREMI, además de prolongar la vida útil de tus equipos.

2. Define el tipo de cocina y su nivel de exigencia
El primer paso es entender tu negocio. No es lo mismo una cafetería de pastelería que un restaurante de alta rotación con varias planchas, freidoras y hornos. A mayor volumen de trabajo, mayor será la necesidad de extracción.

Considera:

• Tipo de alimentos que se preparan

• Técnicas de cocción utilizadas

• Tiempo de operación diaria

• Cantidad de estaciones de cocina

Cuanto más grasoso o calórico el proceso de cocción (frituras, salteados, hornos industriales), mayor será la necesidad de una campana con mayor caudal de extracción y mejor filtrado.

3. Tipos de campanas extractoras y cuándo usar cada una

a) Campanas Murales:
Ideales para cocinas con equipamiento dispuesto contra las paredes. Son muy utilizadas en locales pequeños o lineales, y extraen de manera frontal.

b) Campanas de Centro:
Recomendadas para cocinas con islas o módulos centrales. Permiten una extracción uniforme desde todos los costados.

c) Campanas para Hornos:
Especialmente diseñadas para la extracción del calor, vapor y gases generados por hornos industriales, ayudando a estabilizar la temperatura del espacio.

d) Campanas de Recirculación:
Son la opción cuando no se puede canalizar el aire hacia el exterior. Funcionan con filtros de carbono o metálicos que purifican el aire antes de devolverlo al ambiente.

e) Campanas Compensadas:
Incorporan entrada de aire filtrado y controlado, ideal para cocinas de gran tamaño donde se genera un vacío por la fuerte extracción. Equilibran la presión interna, mejorando la eficiencia energética.

f) Campanas a Medida:
Cuando el espacio, la forma del mobiliario o las condiciones del proyecto no permiten una solución estándar. Aquí el diseño se personaliza completamente.

4. El tamaño sí importa: cómo calcular las dimensiones correctas

Una regla básica es que la campana debe sobresalir al menos 15 a 30 centímetros del borde de los equipos de cocción, para asegurar la captura de los humos antes de que se dispersen.

Por ejemplo:

• Si tu cocina tiene una plancha de 1 metro de ancho, la campana debería tener entre 1,20 m y 1,40 m de ancho.

• La altura entre la campana y la superficie de cocción suele oscilar entre 80 cm y 1 metro.

Además, se debe calcular el caudal de extracción adecuado (expresado en m³/h), que varía según el volumen de vapores, calor y grasa que se genere. Aquí es fundamental contar con una memoria de cálculo técnica, exigida por el SEREMI para aprobar la operación del local.

5. ¿Qué material debe tener una buena campana industrial?

El estándar en Chile (y en el mundo) es el acero inoxidable AISI 304, por su alta resistencia a la corrosión, facilidad de limpieza y excelente durabilidad. Evita campanas con acabados galvanizados o materiales que puedan oxidarse o acumular bacterias. Además, el diseño debe incluir filtros metálicos removibles (tipo laberinto o deflectores) que atrapan la grasa sin obstruir el paso del aire.

6. La importancia de cumplir con normativas sanitarias (SEREMI)

Para operar legalmente una cocina industrial en Chile, es obligatorio cumplir con las condiciones de ventilación exigidas por el SEREMI. Esto implica:

• Instalar una campana dimensionada correctamente

• Incluir filtros metálicos

• Canalizar el aire hacia el exterior o filtrarlo si se recircula

• Presentar memoria de cálculo con respaldo técnico

En campanadecocinaindustrial.cl contamos con profesionales que elaboran estos documentos para asegurar que todo cumpla con los requisitos y obtengas tu resolución sin contratiempos.

7. Mantenimiento y postventa: tan importante como la instalación

Una buena compra incluye un buen soporte. Asegúrate de contratar un proveedor que ofrezca:

• Mantenimiento preventivo

• Limpieza periódica de filtros y ductos

• Servicio técnico ante fallas

• Disponibilidad de repuestos

El mantenimiento evita riesgos de incendio, mejora el rendimiento del sistema y extiende la vida útil del equipo.

8. ¿Qué errores comunes se deben evitar?

• Elegir una campana solo por el precio

• Instalar modelos domésticos en cocinas industriales

• Omitir el diseño de ductos y extractores

• Ignorar el cumplimiento normativo

• No considerar la renovación de aire (aire de reposición)

• No mantener una limpieza regular

9. ¿Cuánto cuesta una buena campana extractora industrial?

El valor depende del tipo, tamaño, materiales, potencia de extracción y si es estándar o personalizada. En promedio, en Chile una campana mural industrial puede costar entre $500.000 y $1.500.000 CLP, y una compensada o hecha a medida puede superar los $2.000.000 CLP. Recuerda que también debes considerar el costo de instalación, ductos, extractores y memorias de cálculo.

10. Conclusión: una inversión estratégica

Invertir en una buena campana extractora es proteger tu cocina, tu equipo humano, tu clientela y tu negocio. No es solo un aparato metálico en el techo: es el sistema que permite que todo funcione con eficiencia, limpieza y seguridad.

En campanadecocinaindustrial.cl fabricamos e instalamos campanas de alta calidad en acero inoxidable, personalizadas para cada tipo de cocina, con respaldo técnico, elaboración de memorias de cálculo y asesoría directa para que cumplas con todas las normativas. Si necesitas orientación, cotización o una visita técnica, estamos aquí para ayudarte.