La campana que necesita una cocina industrial depende de tres cosas: qué equipos va a cubrir, dónde se instala y cuánto humo y grasa producen esos equipos. Con esos datos se define el largo, la forma, el caudal y el tipo de filtro. Elegir por catálogo, o por el tamaño de la cocina, suele terminar en una campana que se queda corta.
Según los equipos que cubre
Los equipos se agrupan por la carga que generan. Hornos eléctricos, marmitas y baños maría producen vapor y calor, pero poca grasa. Cocinas a gas, planchas y freidoras están en un nivel medio. Las parrillas a carbón o leña y los woks están en el nivel más alto.
Si bajo la misma campana conviven equipos de distinta carga, el cálculo se hace con el más exigente. Poner la freidora al lado del horno no hace que la freidora genere menos grasa.
Según el montaje
La campana mural va adosada al muro, detrás de una línea de equipos. Es la más común y la que mejor capta, porque el muro le cierra un costado. La campana central cuelga del cielo sobre equipos que se usan por ambos lados; como queda abierta por los cuatro costados, necesita más caudal que una mural del mismo largo.
Medidas
La campana tiene que ser más grande que los equipos. Una referencia internacional, el International Mechanical Code, pide que sobresalga al menos 15 cm por cada lado abierto. La profundidad debe cubrir el frente de los equipos, y la altura de montaje se define para que el humo llegue a los filtros sin que la campana estorbe a quien cocina.
Caudal de extracción
El caudal se calcula por metro lineal de campana y cambia con la carga de los equipos y con el tipo de montaje. Como orden de magnitud, ese mismo código exige para campanas murales desde unos 1.100 m³/h por metro con equipos de carga liviana hasta unos 3.000 m³/h por metro con equipos de carga extra pesada, como parrillas a carbón. El valor exacto se fija en el proyecto.
Filtros
En cocinas industriales se usan filtros metálicos tipo bafle, de acero inoxidable o aluminio. Obligan al aire a cambiar de dirección varias veces; la grasa se condensa en las placas y escurre hacia una canaleta. Los filtros de malla, típicos de las campanas domésticas, retienen la grasa en la malla y no son adecuados para uso intensivo.
Material
Lo habitual es acero inoxidable. El 304 resiste mejor la humedad y los lavados frecuentes; el 430 es más económico y funciona bien en zonas secas.
Datos para cotizar
- Lista de equipos con medidas y combustible.
- Si la campana irá a muro o en isla.
- Altura del cielo y ubicación posible del ducto.
- Plano, croquis o fotos de la cocina.
Con esa información le proponemos la campana de cocina industrial a medida para su local. Puede enviarla por WhatsApp al +56 9 7971 7220.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar una campana doméstica en un local?
No es lo recomendable. Una campana doméstica mueve unos cientos de m³/h y usa filtros de malla, pensados para pocas horas de uso al día.
¿Conviene una campana mural o una central?
Si los equipos pueden ir contra un muro, la mural capta mejor con menos caudal. La central se justifica cuando la línea de cocción se trabaja por ambos lados.
¿El extractor viene incluido en la campana?
En la mayoría de las cocinas industriales el extractor va aparte, en el techo o en el ducto, y se elige según el caudal y el recorrido del aire.